Ikke alene er rugsurdej nødvendigt for i det hele taget at kunne bage rugbrød - det er også en genial smagsgiver i rugbrød, specialbrød, baguettes og alt muligt andet bagværk.
Rugsurdej er nødvendigt i rugbrød fordi suren hæmmer de enzymer der ødelægger rugmelets forklistringsevne. Uden surdej - intet rugbrød!
 |
| Grundsuren efter første æltning |
DAG 1:
100 g Groft rugmel
80 g Økologisk kærnemælk
2 g Gær
Ialt 182 g grundsurdej (eller "Modersur")
Gæren udblødes i kærnemælken. Groftrugmel æltes i. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.
 |
| Efter 24 timers hvile æltes yderligere vand og rugmel i - gentages 4 gange |
DAG 2:
182 g Grundsurdej
100 g Groft rugmel
80 g Vand
Ialt 362 g grundsurdej.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.
DAG 3:
362 g Grundsurdej
100 g Groft rugmel
60 g Vand
Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.
DAG 4:
522 g Grundsurdej
100 g Groft rugmel
60 g Vand
Ialt 682 g grundsurdej.
Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.
Normalt er surdejen klar til brug efter ovenstående 4 step - jeg foretrækker dog at "friske" surdejen op yderligere en gang for at være helt sikker på at den er moden nok.
 |
| Klar til brug! Rugsurdejen dufter syrlig men frisk - den skal "prikke lidt på tungen når du smager på den |
DAG 5:
682 g Grundsurdej
100 g Groft rugmel
60 g Vand
Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Herefter er surdejen klar til brug i rugbrødsbagning.
Nu kan man så spørge sig selv om man skal igennem alle disse skridt hver gang man laver surdej. Svaret er heldigvis nej. Når du tager anvender rugsurdejen i rugbrød er det vigtigt at du gemmer en del af surdejen - gerne mindst 1/4. Den kan du så bruge til at "friske op" så du igen kommer op på en stor portion surdej. Sørg for hele tiden at friske op så forholdet er 60% vand i forhold til den rugmelsmængde du bruger - eksempel herunder:
842 g Surdej - heraf anvender du eksempelvis 500 g til dine rugbrød og har derefter kun 342 g surdej tilbage.
342 g Grundsurdej
400 g Groft rugmel
240 g Vand
Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Herefter er surdejen klar til brug i rugbrødsbagning.
Surdejen kan opbevares i køleskabet i tætsluttende beholder i en uge.
Du kan også fryse surdejen.
I begge tilfælde skal dejen "friskes op" inden brug. Dvs. gentag step 4...
Beklager den langhårede forklaring - det er lettere end det lyder...
Ingen kommentarer:
Send en kommentar