Rugbaguettes med poolish

Rugbaguettes med Poolish.



Denne opskrift kræver at du først laver en poolish - se mere om poolish i afsnittet herom.

Baguettes kan være alt fra tørre papbrød, som kan rekvireres frosne i de fleste supermarkeder, til de mest sprøde, saftige og velsmagende rustikke brød. Jeg foretrækker selv den sidste slags - men vi har jo hver især vores smag...

For franskmænd er det at lave baguettes en religion. For mig er det en kunst, et håndværk der kræver god råvarer, en opmærksomhed på bagningens processer og en omsorg for dejens udvikling. 

Et korrekt baguette har en sprød skorpe, nogle smukke snit på skrå, en luftig og saftig krumme med en let sejhed; og så skal det smage af noget! Jeg foretrækker at lave mine baguettes med en anelse rugmel - det skærper smagen.

Ingredienser:

825 g Hvedemel
  50 g Rugmel
550 g Vand (koldt)

250 g Hvedepoolish

 

  20 g gær
  20 g salt

Hvedemel, rugmel og vand æltes grundigt sammen - mindst 10 minutter og gerne på maskine. I begge tilfælde skal dejen være helt glat og spændstig.

Lad dejen hvile 30 minutter under plastic - bare i den skål du ælter i.

Dejen æltes grundigt igennem

Efter endt hviletid æltes poolishen i. Igen æltes dejen grundigt igennem. først når dejen er helt glat igen æltes smuldret gær og salt i.
Lad dejen hvile i en stor skål ca. 60 minutter under plastic. Dejen skal være vokset minimum til dobbelt størrelse.

Efter endt hviletid vendes dejen forsigtigt ud på et rugmelsdrysset bord. Baguettes vejes af i dejstykker á

250 g og de foldes forsigtigt sammen. Det er vigtigt at bevare så meget luft i baguettes som overhovedet muligt for det bedste resultat.



Dejstykkerne foldes forsigt sammen



Lad dem hvile ca. 15 minutter.





Opslåede baguettes hviler i klæde



Baguettes slås forsigtigt op og rulles lange - lav dem gerne lidt spidse i enderne ved at rulle primært i enderne og mindre på midten. Læg dem på et meldrysset klæde og adskil dem ved at trække folder i klædet. Klædet trækkes henover de opslåede baguettes.

Lad baguettes hæve i 40 minutter.

Ovnen forvarmes til 275 grader - sæt en bradepande i bunden af ovnen med 1 liter vand til at skabe damp.





Skrå snidt med SKARP kniv



Baguettes sættes på fedtede plader (eller plader med bagepapir) og sigtes med rugmel eller hvedemel efter ønske. Lav 3-4 snit på skrå med en meget skarp kniv og sæt dem direkte i den varme ovn.

Bages i 2 minutter ved 275 grader hvorefter bradepanden med vand fjernes. Ovnen skrues ned på 235 grader og baguettes bages færdig i ca. 20 minutter.

Tip:
Friskbagte baguettes er næsten en forret i sig selv. Server med eksempelvis hummus, olivenolie eller en god hjemmelavet kryddersmør.

Velbekomme og god fornøjelse med bagningen.