Pizza - verdens bedste!

Pizza - verdens bedste!

Vi kender allesammen nr. 2 nede fra den lokale pizzabar: Strimlet skinke (det står der i hvert fald det er), revet ost (det står der i hvert fald det er) og tomatsauce. Ideen er jo god - udførelsen står desværre ikke mål hermed.

Hvis du vil have verdens bedste pizza skal du lave den selv. Det er simpelt, hurtigt og lækkert! Hos mig har pizza efterhånden udviklet sig til ren gourmet...

Ingredienser:

700 g Hvedemel
100 g Durum
  16 g Olivenolie
  16 g Salt
  16 g Gær
480 g Vand (koldt)

Alle ingredienser æltes grundigt sammen. Ælt i mindst 10 minutter - gerne på maskine. Dejen skal være glat, smidig og elastisk.

Lad dejen hvile 30 minutter under klæde.

Del dejen i stykker á 250 g. Virk dem runde og sæt dem på en olieret tallerken. Beklæd med film og sæt dem i køleskabet i mindst et par timer - men meget gerne til næste dag.

Forvarm ovnen til maksimal temperatur - hos mig er det 300 grader!

Pizzaerne arbejdes flade og RUNDE med hænderne - ikke noget med at bruge en kagerulle! Det gælder om at kanten skal være sprød og luftig - derfor: KUN med hænderne.

Fordel en god tomatsauce ud over pizzaerne - jeg laver den selv med henkogte tomater der blendes med olivenolie, salt, hvidløg og frisk oregano efter smag.

Ovenpå tomatsaucen lægger du osten. Jeg bruger en bøffelmozarella - ikke noget med den der færdigrevne og slet ikke noget med at bruge en rest af fætter krads! Skal du endelig bruge noget andet smager en pizza godt med gorgonzola...

Hvad du ønsker af kød og grønt er jo den enkeltes egen sag. Jeg har kun et enkelt tip: Lad nu være med at overfylde! Så spis helllere lidt flere stykker. En overfyldt pizza bliver ikke sprød og lækker, den bliver blød, våd og kedelig.

Pizza bages i ovnen ved 300 grader i 8-10 minutter. Det er en god ide at kigge ind i ovnen de første par gange da få øjeblikke gør en kæmpe forskel ved den temperatur!
Pizzaen er ikke nødvendigvis færdig når osten er gylden - den er først færdig når bunden er bagt! Så løft lidt op i pizzaen så du kan se bunden være mørk i skorpen og gylden ind mod midten. Kan du komme til at banke lidt på undersiden af pizzaen med en finger er det en god ide - det er lettere at mærke om brødet er bagt end at se det.

Og så er det bare med at smide en god rødvin på bordet og læne sig tilbage og lade sig hylde for sine fantastiske kokkerier! God arbejdslyst og god appetit...

Hvedepoolish

Hvedepoolish.


Poolish er et hævestykke der består af lige dele mel og vand samt en anelse gær.

Poolish laves typisk på almidelig hvedemel men kan også laves med ekesemplevis spelt, emmer, kamut og durum. Poolish kan laves oftest på fint formalede typer - det giver den bedste elasticitet og volumen - men kan også laves med fuldkornsmel.

Poolish anvendes for at forbedre brødets smag, volumen og kosistens.

Det er let at lave poolish - men det kræver lidt opmærksomhed da en overmodnet poolish ikke giver førnævnte fordele ved brødproduktion.

Ingredienser:

125 g Hvedemel
125 g Vand
    2 g Gær

Vand og gær rystes sammen i et glas eller en skål med låg. Herefter tilsættes melet og det røres kun lige ud i vandet - det skal ikke æltes!

Hviler ca. 60 minutter i stuetemperatur i glas med låg. Når poolishen bobler kraftigt sættes den til hvile i køleskabet i 24 timer hvorefter den er klar til brug. Polishen skal være vokset meget - den må ikke falde ned igen, så hold øje med den!

Poolish kan anvendes i mange hvedebaserede deje: baguettes, rundstykker, brød, boller. Når først du har vendet dig til at lave poolish er jeg sikker på du aldrig kan bage brød igen uden; det er stærkt vanedannende!

Rugbaguettes med poolish

Rugbaguettes med Poolish.



Denne opskrift kræver at du først laver en poolish - se mere om poolish i afsnittet herom.

Baguettes kan være alt fra tørre papbrød, som kan rekvireres frosne i de fleste supermarkeder, til de mest sprøde, saftige og velsmagende rustikke brød. Jeg foretrækker selv den sidste slags - men vi har jo hver især vores smag...

For franskmænd er det at lave baguettes en religion. For mig er det en kunst, et håndværk der kræver god råvarer, en opmærksomhed på bagningens processer og en omsorg for dejens udvikling. 

Et korrekt baguette har en sprød skorpe, nogle smukke snit på skrå, en luftig og saftig krumme med en let sejhed; og så skal det smage af noget! Jeg foretrækker at lave mine baguettes med en anelse rugmel - det skærper smagen.

Ingredienser:

825 g Hvedemel
  50 g Rugmel
550 g Vand (koldt)

250 g Hvedepoolish

 

  20 g gær
  20 g salt

Hvedemel, rugmel og vand æltes grundigt sammen - mindst 10 minutter og gerne på maskine. I begge tilfælde skal dejen være helt glat og spændstig.

Lad dejen hvile 30 minutter under plastic - bare i den skål du ælter i.

Dejen æltes grundigt igennem

Efter endt hviletid æltes poolishen i. Igen æltes dejen grundigt igennem. først når dejen er helt glat igen æltes smuldret gær og salt i.
Lad dejen hvile i en stor skål ca. 60 minutter under plastic. Dejen skal være vokset minimum til dobbelt størrelse.

Efter endt hviletid vendes dejen forsigtigt ud på et rugmelsdrysset bord. Baguettes vejes af i dejstykker á

250 g og de foldes forsigtigt sammen. Det er vigtigt at bevare så meget luft i baguettes som overhovedet muligt for det bedste resultat.



Dejstykkerne foldes forsigt sammen



Lad dem hvile ca. 15 minutter.





Opslåede baguettes hviler i klæde



Baguettes slås forsigtigt op og rulles lange - lav dem gerne lidt spidse i enderne ved at rulle primært i enderne og mindre på midten. Læg dem på et meldrysset klæde og adskil dem ved at trække folder i klædet. Klædet trækkes henover de opslåede baguettes.

Lad baguettes hæve i 40 minutter.

Ovnen forvarmes til 275 grader - sæt en bradepande i bunden af ovnen med 1 liter vand til at skabe damp.





Skrå snidt med SKARP kniv



Baguettes sættes på fedtede plader (eller plader med bagepapir) og sigtes med rugmel eller hvedemel efter ønske. Lav 3-4 snit på skrå med en meget skarp kniv og sæt dem direkte i den varme ovn.

Bages i 2 minutter ved 275 grader hvorefter bradepanden med vand fjernes. Ovnen skrues ned på 235 grader og baguettes bages færdig i ca. 20 minutter.

Tip:
Friskbagte baguettes er næsten en forret i sig selv. Server med eksempelvis hummus, olivenolie eller en god hjemmelavet kryddersmør.

Velbekomme og god fornøjelse med bagningen.

Rugsurdej

Rugsurdej er gud!
Ikke alene er rugsurdej nødvendigt for i det hele taget at kunne bage rugbrød - det er også en genial smagsgiver i rugbrød, specialbrød, baguettes og alt muligt andet bagværk.

Rugsurdej er nødvendigt i rugbrød fordi suren hæmmer de enzymer der ødelægger rugmelets forklistringsevne. Uden surdej - intet rugbrød!

Herunder opskrift og fremgangsmåde på rugsurdej (den anvendes i mange af opskrifterne her på siden men du kan selvfølgelig også lege med den i dine egne opskrifter):



Grundsuren efter første æltning



DAG 1:

100 g Groft rugmel

  80 g Økologisk kærnemælk

    2 g Gær

 Ialt 182 g grundsurdej (eller "Modersur")

Gæren udblødes i kærnemælken. Groftrugmel æltes i. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.




Efter 24 timers hvile æltes yderligere vand og rugmel i -
gentages 4 gange



DAG 2:

182 g Grundsurdej

100 g Groft rugmel

  80 g Vand

Ialt 362 g grundsurdej.

Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.



DAG 3:

362 g Grundsurdej
100 g Groft rugmel
  60 g Vand

Ialt 522 g grundsurdej.

Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.

DAG 4:

522 g Grundsurdej
100 g Groft rugmel
  60 g Vand

Ialt 682 g grundsurdej.

Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.

Normalt er surdejen klar til brug efter ovenstående 4 step - jeg foretrækker dog at "friske" surdejen op yderligere en gang for at være helt sikker på at den er moden nok.



Klar til brug! Rugsurdejen dufter syrlig men frisk -
den skal "prikke lidt på tungen når du smager på den



DAG 5:

682 g Grundsurdej

100 g Groft rugmel

  60 g Vand

Ialt 842 g rugsurdej.

Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Herefter er surdejen klar til brug i rugbrødsbagning.



Nu kan man så spørge sig selv om man skal igennem alle disse skridt hver gang man laver surdej. Svaret er heldigvis nej. Når du tager anvender rugsurdejen i rugbrød er det vigtigt at du gemmer en del af surdejen - gerne mindst 1/4. Den kan du så bruge til at "friske op" så du igen kommer op på en stor portion surdej. Sørg for hele tiden at friske op så forholdet er 60% vand i forhold til den rugmelsmængde du bruger - eksempel herunder:

842 g Surdej - heraf anvender du eksempelvis 500 g til dine rugbrød og har derefter kun 342 g surdej tilbage.

342 g Grundsurdej
400 g Groft rugmel
240 g Vand

Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.

Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Herefter er surdejen klar til brug i rugbrødsbagning.

Surdejen kan opbevares i køleskabet i tætsluttende beholder i en uge.
Du kan også fryse surdejen.

I begge tilfælde skal dejen "friskes op" inden brug. Dvs. gentag step 4...

Beklager den langhårede forklaring - det er lettere end det lyder...

Bløde Kartoffelrugbrød med Rugsurdej

At bage rugbrød kan være en uoverskuelig svær kunst! Det kræver forberedelse - den rigtige af slagsen forstås - det kræver akkuratesse, det kræver godt håndværk og det kræver forståelse for rugbrødets processer.

Har du - til trods for (eller pga.) ovenstående beskrivelse alligevel mod på at kaste dig ud i det er herunder en opskrift på saftige, bløde og velsmagende kartoffelrugbrød. Dejen bevarer vandet optimalt under bagning og giver et saftigt og blødt rugbrød - der holder flere dage i skabet pakket i film eller plasticpose.

For at kunne bage rugbrød skal du bruge surdej - se opskriften i bloggen om surdej.

Ingredienser (2 stk. af 1100 g):

200 g Groft revet rugbrød
150 g Vand

Udblødes i ca. 30 minutter og tilsættes sammen med nedenstående ingredienser i æltningen

500 g Groft rugmel
450 g Rugsurdej
170 g Hvedemel
  20 g Revet, rå kartoffel
  20 g Salt
  20 g Mørk malt (du kan anvende kulør men så skal du trække ca. 5 g salt fra i ovenstående)
  20 g Gær

600 g Vand (varmt)

Ingredienserne æltes i 15 minutter. Anvender du maskine skal det være i lavt gear. Helt ned i skildpaddetempo - det er ikke gluten der skal udvikles men derimod blot ingredienserne der skal blandes homogent sammen.

Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter.

Ælt dejen grundigt igennem igen i et par minutter - så er temperaturen ens i hele dejen hvilket er et succeskriterie for godt rugbrød.

Vej dejen af i olierede forme - 1100 g pr. stk. Dejen skal ca. fylde halvdelen af formens højde! Glat brødene med en våd dejskraber eller hånden.

Groft rugmel sigtes henover dejen. Du kan herefter præge et dekorativt mønster i dejen med dejskraberen eller evt. trykke let med fingrene.

Lad dejen hæve i 45 minutter - imens kan du jo passende se første halvleg af en fodboldkamp eller smutte i nærmeste butik efter koldt smør og en god ost eller spegepølse!

Sæt en bradepande ind i bunden af ovnen og fyld 1 liter vand i. Forvarm ovnen til 230 grader - vandet i bradepanden skaber damp der tillader rugbrødet at vokse yderligere uden at det sprækker for meget og bliver gråt og mat.

Rugbrødet bages i 5 minutter ved 230 grader. Herefter tages vandet ud og brødet bages færdigt i 45 minutter ved 180 grader. Kontroller med et stegetermometer at temperaturen i midten af brødet (kernen) er 96 grader - så er brødet færdigt. Ellers bager du det yderligere.

Tag brødene ud af formene med det samme og lad dem afkøle på en rist. Desværre skal rugbrød køle et par timer inden det er muligt at skære et par skønne, tykke skiver og servere med iskoldt smør. Men det er ventetiden værd!

Velbekomme.

Bedre brød - nu på nettet!

Verdens bedste brød findes ikke i Frankrig, Italien eller Schweiz! Det findes lige rundt om hjørnet... I Danmark er vi så heldige at have en mangfoldighed af brød som ikke findes andet steds. En leg med og brug af kornsorter som de fleste lande ville misunde. Vi anvender både de traditionelle: Rug, hvede, havre og byg, men også de mere spændende: Spelt, emmer og enkorn.

Derudover er Danmark benådet med nogen af de absolut dygtigste bagere som verden kan frembringe. Fagfolk der er stolte af håndværket, folk der er nysgerrige efter at frembringe nye kreationer og folk der står tidligt op og knokler stenhårdt for hver eneste dag at fremtrylle velsmagende brød til folket!

Denne blog er til for at hylde disse dygtige mennesker og inspirere alle andre til at sætte sig ind i den kunst det er at bage - ikke bare godt - men fremragende brød. Min hensigt med bloggen er at dele nogen af de bedste hjemmebagte brødopskrifter jeg har med dig - både for at du selv kan kaste dig ud i brødsnedkeriet - men også for at anspore dig til at du hyppigere besøger din lokale bager, stiller krav til hans håndværk og tilbagebetaler med den glæde det er at sætte tænderne i et sprødt, saftigt og særdeles godt smagende nybagt brød.

God fornøjelse med bagningen og held og lykke med vores fælles projekt: "Bedre brød til os alle".